前段時(shí)間，看到一則新聞，五糧液明初古窖池窖泥中，首次分離出一株產(chǎn)生多種白酒有益風(fēng)味成分的梭狀芽孢桿菌全新菌種，被命名為“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”(Clostridium aromativorans)。

“產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌”除了能產(chǎn)生丁酸外，還能產(chǎn)生白酒中的戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等重要風(fēng)味成分。乙酸乙酯和戊酸乙酯具有典型果香味，有類似香蕉、蘋果的香氣，是濃香型白酒重要的骨架風(fēng)味成分。

查閱了其他資料之后，我發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的濃香大廠們，其實(shí)一直在研究窖泥中的菌群，但是進(jìn)展緩慢。

五糧液2022年?duì)I收739.69億元，凈利潤(rùn)266.91億元，研發(fā)費(fèi)用2.36億元；瀘州老窖2022年?duì)I收251.24億元，凈利潤(rùn)103.65億元，研發(fā)費(fèi)用為2.06億元。

為什么緩慢？自己計(jì)算一下比例。

濃香型白酒，窖泥是核心，但是五糧液和瀘州老窖，兩家最熱衷于講窖泥故事的企業(yè)，為什么持續(xù)性不能把窖泥的故事，講成一個(gè)有數(shù)據(jù)支撐的體系性故事？

近十年以來(lái)，醬香型從濃香型手中，手起刀落的搶走了一大部分高端市場(chǎng)，2013年茅臺(tái)也成為了中國(guó)白酒市場(chǎng)毫無(wú)疑問(wèn)的大哥，醬香型白酒也用坤沙、竄沙、碎沙、翻沙，四種工藝形成了自己的體系。

但是濃香型白酒這么多年以來(lái)，除了多糧和單糧的區(qū)別之外，就是不為人知的原窖法、跑窖法、混燒老五甑法等工藝區(qū)別，龍頭企業(yè)五糧液和瀘州老窖也一直在強(qiáng)調(diào)自己的國(guó)寶窖泥，但是，卻一直沒(méi)有一個(gè)屬于自己的技術(shù)體系。

對(duì)于一個(gè)大品類的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)體系，就很難為消費(fèi)者提供兩種價(jià)值，一種是品質(zhì)，一種是情緒。

白酒作為典型的社交消耗品，用戶在消費(fèi)場(chǎng)景中，需要明確的知道，自己的錢花在哪了，這款產(chǎn)品，究竟好在哪里？在品質(zhì)上，優(yōu)勢(shì)在哪里，在情緒上，稀缺和昂貴在哪里。

一套有下中上的完整評(píng)判體系的標(biāo)準(zhǔn)，這是支撐一個(gè)品類持續(xù)往前走的基礎(chǔ)，有了體系，就有了鄙視鏈，就有了規(guī)則，就有了持續(xù)性的品牌價(jià)值，也會(huì)因此而產(chǎn)生一套完整的價(jià)值體系。

這種成功案例，在紅酒和清酒身上，都有明確的案例可以借鑒。

在全球范圍內(nèi)，我們可以清楚的看到一張紅酒版的全球地圖，有多少個(gè)產(chǎn)區(qū)，有多少種葡萄，產(chǎn)區(qū)概念和葡萄品類概念，共同形成了一個(gè)完整、厚重而且復(fù)雜的體系故事，每一種葡萄背后都有自己傳承，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都有自己的經(jīng)典，然后中間時(shí)間和產(chǎn)品形成了雙重的產(chǎn)品力，而如德國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)，還會(huì)把紅酒按照餐酒、優(yōu)質(zhì)、高級(jí)等標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行分級(jí)。

而日本的清酒，也形成了一套自己完整的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，依照精米步合的程度、釀制酒精使用多少和是否使用吟醸釀造法來(lái)判定等級(jí)的劃分，一是純米釀造、二是普通釀造、三是增釀造酒、四是本釀造酒、五是吟釀造酒，再細(xì)分的去看，還能分成更為細(xì)化的九個(gè)等級(jí)，純米大吟釀、純米吟釀、大吟釀、吟釀、特別純米酒、純米酒、特別本釀造酒、本釀造酒、普通釀造酒。

回到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看，過(guò)去幾年，醬香型市場(chǎng)，成功的推出了坤沙、竄沙、碎沙、翻沙四種工藝概念，形成了一套完整的產(chǎn)品體系，目前白酒人群，人人都知道坤沙就是優(yōu)質(zhì)醬酒的代名詞，人們?cè)谶x擇醬香型產(chǎn)品的時(shí)候，也可以很直接的根據(jù)工藝來(lái)判斷產(chǎn)品。

那么，我們回顧一下中國(guó)兩家最熱衷于講窖泥故事的公司，五糧液和瀘州老窖，一個(gè)主打宜賓的明朝窖池群，一個(gè)主打國(guó)寶級(jí)窖池國(guó)窖。

五糧液的老窖池遺址現(xiàn)存“長(zhǎng)發(fā)升”及“利川永”，酒坊建筑為明清磚木結(jié)構(gòu)，從明初傳承至今，是中國(guó)保存完好的地穴式曲酒發(fā)酵窖池群之一，第七批國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)文物單位。

瀘州老窖的1573國(guó)寶窖池，為全國(guó)第四批國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位，始建于萬(wàn)歷元年“舒聚源”酒坊。

坊間流傳的無(wú)數(shù)窖泥故事，都如下，一個(gè)日本人，或者一個(gè)其他外國(guó)人，穿著一雙氈毛鞋，去窖池參觀，試圖把帶有微生物的窖泥帶走，最后發(fā)現(xiàn)，無(wú)法復(fù)刻。

這么多年以來(lái)，兩家公司對(duì)于自己窖池和窖泥的傳播，都是在縱深層面做工作，如何歷史悠久，如何菌群復(fù)雜，菌群又如何強(qiáng)大而有益，但遺憾的是，兩家公司都沒(méi)有在自然菌群的基礎(chǔ)上，做出分門別類，研發(fā)出人工干預(yù)菌群后的新的白酒風(fēng)味。

潛臺(tái)詞就是，濃香型酒企，應(yīng)該拿出更多的研發(fā)費(fèi)用，用在控制窖泥菌群或者研發(fā)菌群上，從而形成一套類似紅酒葡萄品種的體系，不能總是活在靠天吃飯的路上，大自然賜予了什么樣的菌群，然后穩(wěn)定了之后，一吃幾百年。

之前還跟比亞迪的人開過(guò)玩笑，五糧液是不是應(yīng)該學(xué)習(xí)一下比亞迪的產(chǎn)品命名手段，用明清兩朝的朝代名，或者皇帝年號(hào)來(lái)命名一下產(chǎn)品，畢竟宜賓和瀘州一帶，窖池很多，分布的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣，每一個(gè)窖池挖出來(lái)的窖泥，產(chǎn)出的酒，口味也不一樣。

那么，從明初到當(dāng)下，時(shí)間就成了這套體系的*標(biāo)準(zhǔn)，越往前的產(chǎn)品，菌群越復(fù)雜，口感越豐富，規(guī)格也應(yīng)該越高，產(chǎn)品力隨著時(shí)間的推移然后逐漸下降，這樣一來(lái)，濃香型引以為傲的窖泥，就產(chǎn)生了一個(gè)評(píng)級(jí)體系。

當(dāng)然，我并不是一個(gè)技術(shù)人員，窖泥中的菌群，是不是一種玄學(xué)，我目前不得而知，是技術(shù)上根本做不到可控，還是可控后，口感的變化也過(guò)于細(xì)微，很難察覺(jué)，再或者窖泥菌群本身，就是一個(gè)不能深挖的學(xué)問(wèn)，這都是非技術(shù)人員不能解答的問(wèn)題。

我看到很多濃香型白酒企業(yè)，去找中科院微生物研究所合作，最終還能發(fā)現(xiàn)一大堆未知菌群，實(shí)話實(shí)說(shuō)，濃香型企業(yè)，是時(shí)候在技術(shù)上做一些突破了，畢竟醬香型白酒的成功，除了品牌的成功之外，產(chǎn)品本身的優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)，才是基本盤。

如何在喝酒體驗(yàn)上，全面超越其他香型，這才是問(wèn)題根本，沒(méi)有任何一個(gè)產(chǎn)品，是可以永遠(yuǎn)不升級(jí)的。

任何一個(gè)想要靠產(chǎn)品基業(yè)長(zhǎng)青的公司，都不能忽視研發(fā)的力量，哪怕是可以躺著賺錢的白酒企業(yè)。華為在2022年的研發(fā)費(fèi)用支出為1615億元，占全年收入的25.1%，濃香型白酒企業(yè)們，如果能把自己的研發(fā)投入提升到自己收入的10%，那么茅臺(tái)的地位可能就不會(huì)像今天一樣，牢不可破了。