近日，市場監管總局正式批準并發布了《中央廚房 建設要求》和《中央廚房 運營管理規范》兩項國家標準，該標準將于今年10月1日起正式實施。作為國內知名的餐飲品牌，海底撈自2007年起便著手構建中央廚房體系，并于2014年成立獨立子公司蜀海，專注于提供全面的供應鏈服務。如今，海底撈通過央廚建設和運營管理，為旗下1300多家門店提供了高效、安全的供應鏈支持，為餐飲業樹立了典范。

海底撈央廚建設走在前列

海底撈的供應鏈體系由旗下子公司蜀海獨立運營，不僅為海底撈1300多家門店提供服務，還為4000多家餐飲品牌提供全面供應鏈托管服務。蜀海通過集中化采購、集中化中央廚房處理、統一質量管控及物流系統互聯，構建了一套先進的供應鏈體系。目前，蜀海已在全國布局40余個倉配物流中心，構建了覆蓋全國90%城市的超級倉配網絡，倉儲運營總面積超過48萬平方米，并擁有超過4000輛常溫及冷鏈物流車，日吞吐量超千噸，能夠全年全天候保障食材的精準送達。

在央廚建設方面，海底撈旗下蜀海央廚嚴格遵守相關部門要求，通過引入先進的加工設備和數字化管理系統，實現了對食材從采購、加工、包裝、儲藏、配送到信息處理的全鏈條管控，大幅提升了餐飲生產效率和原料利用率，減少了食品浪費。

強化食品安全管理，實現全程追溯

食品安全是海底撈供應鏈服務的核心。蜀海通過打造PDCA循環管理模式，結合線上食品安全溯源平臺數據和線下品保部門管理規范，實現了對全供應鏈鏈條的科學化和數字化管控。蜀海各倉、廠、產業園設有化驗室，包含農殘、重金屬、微生物、傳染病等87項檢測項目，確保食材從田間地頭到餐桌的每一個環節都安全可控。在門店端，海底撈引入電子信息化手段，如凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統等，細化了對操作過程的監管，大大提高了食品安全管理工作的效率和精準度。

值得一提的是，在2022年北京冬奧會、冬殘奧會期間，蜀海作為保供企業，以最高標準守護了飲食的安全健康。面對挑戰，蜀海圓滿完成了冬奧村員工餐的食材保供任務，涉及近500種食材原料，總量達700多噸，體現了其強大的供應鏈管理能力和社會責任感。

推動落實“種養殖基地+中央廚房+餐飲門店”新模式

海底撈深知上游供應商的產品對自身食品安全質量管理的重要影響，因此積極參與食材供應鏈的上游建設。例如，在小龍蝦和牛蛙等產品的供應鏈管理中，海底撈通過深入種養基地，制定產品標準和加工規范，實現了對食材質量的全面管控。 以夏季夜宵網紅單品小龍蝦為例，海底撈小龍蝦，主要采購自湖北荊州，以"蝦稻連作”模式養殖。新打撈的小龍蝦，由海底撈設置機器和人工雙重挑選工序，健碩有活力的好蝦才有機會被留下。此外，海底撈還積極參與食品營養、食品生產和餐飲加工領域等多項標準的制修訂工作，推動了行業食品安全管理水平。

在餐飲門店端，海底撈通過信息化建設提升食安管理效果。門店信息化建設不僅保障了食品安全，還提升了餐飲生產效率和原料利用率，減少了食品浪費。例如，海底撈自研的KPAD數字化訂貨預測模型，實現了對日常開貨及倉儲的精準把控，避免了因囤貨過多導致的過期浪費。

深入種養殖源頭，助力鄉村振興

海底撈積極響應國家鄉村振興政策，通過規模化采購和產業幫扶，助力多地農產品產縣的發展。例如，在福建省霞浦縣和連江縣，海底撈與當地建立合作，批量采購海帶苗作為火鍋食材，助力當地產業升級。此外，海底撈還建立了“山海青年”鄉村振興學習實踐基地，助力高校大學生畢業實習、就業創業，并通過捐建校園心理健康教育中心等方式，積極回饋社會。

未來，海底撈也將通過持續的產品創新、供應鏈建設，將更多優質綠色健康產品帶到門店餐桌上的同時，讓自身成為鄉村建設與發展的重要助力。