當我們享受現代食物的美妙滋味時，可能不會想到味覺是人類祖先重要的生死體驗。

動物有五種主要的味道:甜，酸，苦，咸在人類能夠將配料表打印在食品包裝上之前，味覺已經承擔了分析食品成分的任務:甜味代表糖和高熱量，咸味代表人體必需的無機鹽，鮮度對應的是與蛋白質相關的營養成分，苦味則是潛在毒性的警告

只有酸味的作用對科學家來說成了一個謎我們不知道它是如何進化的，也不確定它為什么會被保存在人體內mdash不能蘸醋吃餃子

酸味的特殊特征

特殊的酸味，從感知過程來看，不同于其他味道。

我們的舌頭上有很多味蕾，每個味蕾里有一百多個味覺細胞這些細胞感知食物中的各種味道，并將這些信號發送到大腦的味覺皮層，這樣我們就能嘗到味道

味覺細胞之所以能感受到味覺物質，也歸功于細胞膜上存在的味覺感受器當我們品嘗食物時，我們實際上是在感受食物中的化學物質當特定的化學物質與特定的味覺受體結合時，它會啟動味覺信號，并告訴大腦它是什么味道

但是，不同的味道產生味覺信號的機制不同甜，苦，稀是味覺受體蛋白被激活后通過信號轉導產生的，觸發下游級聯信號通路可是，鹽和酸是不同的它們直接由離子通道介導

不同的調味料。

研究人員先后發現了甜味，苦味，鮮味和咸味的味覺感受器，但沒有發現酸味的感知機制。

直到2019年，發表在《細胞與當代生物學》上的兩篇論文，才最終鎖定了小鼠酸舌受體中的一個離子通道mdashmdash耳石蛋白—1.

當我們吃一些酸性的東西時，OTOP1受體會讓氫離子穿過細胞膜進入味覺受體細胞，從而檢測食物的酸度。

可是，即使了解了酸味的感知機制，我們仍然很難復原酸味的演變過程對于其他味覺系統，通過分析味覺受體蛋白對應的遺傳信息，可以根據基因突變了解相應味覺的進化

可是，這種方法不適用于酸味，因為編碼OTOP1的基因被廣泛表達除了感知酸味，OTOP1在內耳中也起著至關重要的作用，它會影響耳石的形成OTOP1的一些突變可能不會改變酸味，但可能會導致一些前庭疾病

這樣，即使在物種或種群之間發現了OTOP1的差異，也很難確定這種差異是否來自與酸度有關的自然選擇。

可是，這并不意味著酸味進化的線索斷了。

經過漫長的進化，今天大多數動物都失去了一些味覺海豚似乎只嘗出咸味，而貓嘗不出甜味所以一開始研究者很自然的認為酸味應該是一樣的，在進化的長河中多次失傳

可是，研究人員測試了大約60種物種，從魚類和兩棲動物到鳥類和哺乳動物，所有測試的物種都顯示出感知酸味的能力在這些動物中，豬和靈長類動物似乎更喜歡酸味食物，比如野豬喜歡發酵玉米，而大猩猩則對姜科的一些酸味水果情有獨鐘

研究人員只能靠推測來猜測最早的脊椎動物是如何進化出酸味的幸運的是，活魚為此提供了線索

魚的味蕾大多不在口中，而是分布在面部，身體和胡須上對于水生生物來說，水中溶解的二氧化碳會影響水的pH值，這些變化對魚類來說是非常危險的所以，如果可以用體表品味水的酸度對生存非常重要

事實上，研究人員發現，與酸味受體OTOP1相關的基因廣泛存在于脊椎動物和無脊椎動物中，所以幾乎可以肯定它存在于第一個有味蕾的脊椎動物中

這說明最早的脊椎動物可能具有檢測酸性物質的能力換句話說，感知酸味的能力至少和脊椎動物一樣古老

不同物種感知酸味的能力，紫色表示不喜歡酸味，綠色表示喜歡酸味，白色表示不知道自己對酸味的偏好。

對酸味的偏愛

人類和其他物種對酸味的偏好也可能是一種生存策略。

人類和許多猿類已經喪失了體內合成維生素C的能力，酸味可能也像其他味道一樣起到提醒食物成分的作用mdash這里可能有很多維生素C

另一種可能的猜測是，對于許多靈長類動物來說，腐爛的動物或植物是他們食物的重要組成部分判斷這些腐爛的食物是否安全的方法之一是看它們是否呈酸性mdash酸性是指食物中富含乳酸菌或醋酸菌，它們分泌的酸會殺死有害細菌

不管出于什么原因，一旦有了對酸性食物的喜愛，特別是當它與對鮮味的偏好相結合時，我們的祖先可能會開始試圖控制腐爛以產生更美味的結果mdashmdash今天，我們稱之為發酵。

美味的腌黃瓜。

也許下次你吃餃子的時候，你能更仔細地感受到脊椎動物通過億萬年的進化對人類所取得的成就mdash酸味

你好，我今天倒了一些醋，想向你借一些餃子。

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